Ingrédients pour 4 personnes:
1kg d'asperges blanches de Laurent Tona
1 Oeuf bio de la ferme des Roussettes
1 cuillère à café de moutarde fine
Huile de tournesol
Quelques brins de ciboulette
Sel
Poivre
Nettoyez et pelez soigneusement les asperges blanches jusqu'au départ de leur tête. Coupez le bout de leur tige, plus dur, sur 2 cm environ.
Portez un grand volume d'eau NON salée à ébullition. Placez-y les asperges couchées et faites-les cuite 20 min à frémissements.
Sortez délicatement les asperges de l'eau et les déposez à plat sur un torchon; parsemez de fleur de sel les asperges encore chaudes pour que celui ci puisse fondre tout doucement
Pendant ce temps, dans un petit bol, fouettez le jaune d'oeuf avec la moutarde et une pincée de sel. Laissez reposer 2 min, puis ajoutez l'huile en mince filet, très progressivement, tout en fouettant jusqu'à obtenir une mayonnaise ferme. Réservez.
Nettoyez bien les fouets du batteur et fouettez le blanc de l'oeuf en neige. Incorporez-le délicatement à la mayonnaise.
Servez les asperges tièdes ou froides, avec la sauce mousseline et la ciboulette ciselée par-dessus.
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