Gâteau réalisé ce week-end, afin de le tester pour vous et d'y ajouter ma petite touche personnelle!
Ce dessert est très frais et léger, idéal pour une fin de repas de fête...et en plus, il peut être réalisé la veille....plutôt pratique pour éviter d'avoir la tête dans les fourneaux dès l'aurore!!
Les quantités sont indiquées pour 1 gâteau de 10-12 personnes
ustensiles indispensables:
1 plaque Téfal ou silicone pour réaliser un biscuit type "gâteau roulé"
1 cadre rectangulaire sans fond, extensible pour monter le gâteau
1 mandoline
1- Réalisons tout d'abord le biscuit:
Il faut 4 œufs (2 œufs + 2 jaunes + 2 blancs), 80 + 20 g de sucre, 55 g de farine tamisée.
Dans un cul de poule, battre au fouet les 2 œufs entiers, les 2 jaunes et 80 g de sucre.
Faire chauffer le mélange au bain-marie. Battre au fouet jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 40°c, il doit être tiède et ne surtout pas frémir
Dès que le mélange est à la bonne température, retirer le cul de poule du feu et mélanger au batteur
électrique jusqu’à obtention d’une mousse. Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de
volume. Ceci est une méthode utilisée par les professionnels, permettant d’avoir du volume et du moelleux. Incorporer ensuite la farine au mélange mousseux. Préchauffer le four à 210°c (th7).
Monter les blancs en neige et lorsqu’ils commencent à mousser, incorporer les 20 g de sucre restants pour les serrer mais les blancs ne doivent pas être trop fermes.
Mélanger au fouet 1/5e du 1er mélange aux blancs montés afin de détendre la préparation.
Incorporer enfin le reste du 1er mélange en tournant délicatement à la maryse.
Verser la préparation sur la plaque (si Téfal, mettre un papier cuisson), puis étaler avec une spatule. Tapoter légèrement. Faire cuire 10 à 12 mn à 210° (th7).
2- Pendant ce temps, réalisons le palet gélifié de pomme:
120 g de sucre, 120 g d’eau, jus de 2 citrons verts, 4 pommes Granny Smith, 6 g de gélatine (3 feuilles).
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Hydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 mn.
Eplucher les pommes, enlever le trognon, couper en petits dés ou en fin batonnets avec une mandoline. Mélanger le jus de citron aux pommes.
Essorer la gélatine. La faire dissoudre dans le sirop tiède puis ajoutez les pommes.
Lorsque le gâteau est cuit, le démouler délicatement et le laisser refroidir à plat
Couler dans la plaque à gâteau vôtre mélange de pommes-sirop-gélatine, applatisser et tasser bien pour que ce soit bien plat et faire prendre au réfrigérateur ou au congélateur pour plus de rapidité
3- Passons maintenant à la mousse au chocolat blanc!
400g (40cl) (100g + 300g) de crème fraîche liquide très froide (surtout les 300g), 180 g de chocolat blanc, 3g de gélatine(1 feuille 1/2), le jus d'un demi citron jaune
Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 10 mn.
Faire une ganache : faire bouillir les 100g de crème fraîche liquide. Verser en plusieurs fois sur le chocolat blanc, mélanger à la maryse.
Essorer la gélatine puis ajoutez-la au chocolat fondu. Verser le jus de citron dans la préparation.
Monter la crème liquide en Chantilly. Une fois l’ensemble refoidi, incorporer la crème fouettée délicatement. Réserver au frais
4- Sirop de "ponchage" pour le gâteau, afin que celui-ci garde tout son moelleux
100g d'eau + sucre à poids égal + le jus d'un demi citron jaune ou 10cl de limoncello ou 10cl
de liqueur de pommes vertes (personnellement je l'ai réalisé sans alcool)
Préparer un sirop en faisant bouillir l’eau et le sucre. Après refroidissement, ajouter le citron ou la liqueur choisie
5- et enfin le montage!
Prendre un joli plat, y placer vôtre cadre de montage; couper le biscuit en deux et placer une moitié dans le cadre rectangulaire. Imbiber au pinceau avec le sirop.
Couper le palet gélifié en deux et séparer la mousse en 2 parties égales
Faire les couches : palet gélifié aux pommes, mousse chocolat, autre moitié de biscuit imbibé, palet et finir par la mousse. Faire prendre au congélateur une petite heure, puis placer au réfrigérateur jusqu'au jour J .....Enlever délicatement le cadre et décorer par exemple avec des tranches de pommes cristallisées (tranches fines de pommes vertes passées au grill du four quelques minutes, puis saupoudrées de sucre et passage au congélateur)
Bon appétit et bonnes fêtes de fin d'année!!
saladier /image%2F1490517%2F20150224%2Fob_55292b_copie-de-lettragelogo.JPG)
/fdata%2F3220445%2F%2Favatar-user-2529731-tmpphpMQTvgS.jpeg){kind=avatar}