• 10cl d'eau
• 100g de sucre en poudre
• 500 g de fraises de la Fraiseraie

Pour la mousse

• 100g de sucre en poudre
• 4 jaunes d'oeuf de la ferme de Bagneux

• 25 biscuits à la cuillère
• 150g de fraises
• 30g Sucre glace

Réalisation:

• Pour le sirop

  Réaliser un sirop : mélanger le sucre et l'eau dans une casserole, puis faire bouillir. Laisser ensuite refroidir.

• Pour la bavaroise

  Laver et équeuter les fraises ; couper 200 g en quartiers, mixer le reste en coulis.
  Mettre la gélatine à réhydrater dans de l'eau froide.
  Monter la crème en chantilly à l'aide d'un batteur électrique.

• Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre.
  Verser la pulpe de fruits sur le mélange oeufs/sucre.
  Verser dans une casserole et cuire à 84 °C (comme pour une crème anglaise). Ajouter la gélatine et filtrer dans un grand bol.
  Laisser ensuite refroidir à température ambiante en remuant régulièrement.
  Quand le mélange est à la température de la pièce, ajouter la crème fouettée en 2 fois à l'aide d'un fouet.

• Pour le montage

  Disposer un cercle de papier sulfurisé ou chemiser le moule de film alimentaire pour faciliter le démoulage de la charlotte.
  Verser un fond de bavaroise à la fraise, puis disposer des biscuits bien serrés les uns contre les autres tout autour du moule.
  Imbiber ensuite quelques biscuits cuillères avec le sirop, et les disposer au fond du moule, sur la bavaroise, pour former le « plafond » de la charlotte. Ajouter la bavaroise fraise (un peu moins de 1/3 de la hauteur), puis la moitié des fraises coupées en morceaux. Rajouter ensuite un peu de bavaroise (jusqu'au 1/3).
  Répéter les étapes précédentes. La bavaroise doit presque arriver à hauteur des biscuits.
  Laissez refroidir au réfrigérateur 4 heures.

• Pour le dressage

  Démouler la charlotte dans un plat ou une assiette, puis saupoudrer les bords de sucre glace. Décorer ensuite de quelques lamelles de fraises.